Déficit de DAO
Alimentos que interfieren en el metabolismo de la histamina
Diversos alimentos pueden desencadenar la acumulación de histamina en el organismo, aunque no todos ellos sean necesariamente ricos en esta amina.
Hasta hace poco, los síntomas descritos se atribuían a menudo directamente a los alimentos, sin reconocer la verdadera raíz. Ahora entendemos que este complejo síndrome se origina en el individuo, mientras que el alimento actúa simplemente como el vehículo a través del cual la histamina entra en el cuerpo y contribuye a su acumulación.
Por este motivo, hace tiempo que se propone que el etiquetado de los alimentos incluya el contenido de histamina, al igual que se declaran actualmente los alérgenos.
Aunque el reto es considerable, solo demostrando que determinados individuos y condiciones clínicas son realmente vulnerables a la sobrecarga de histamina
la industria alimentaria reconocerá la importancia de declarar los niveles de histamina y mejorar los procesos de calidad. Esto animaría a los fabricantes a adoptar tecnologías capaces de identificar las etapas del proceso en las que es más probable que se produzca la formación de histamina. Por lo tanto, aplicar prácticas que minimicen la formación de histamina, ya sea previniendo la proliferación bacteriana, reduciendo el deterioro de los alimentos o incluso desarrollando alimentos funcionales con DAO que permitan gestionar la histamina de forma natural.
Además de los alimentos ricos en histamina, también deben tenerse en cuenta otros factores que contribuyen a la acumulación de histamina en el organismo. Por lo tanto, si se introdujera el etiquetado de la histamina, sería importante aclarar que el alimento no es el único factor que influye en su metabolismo.
Dichos factores incluyen otras aminas biógenas que compiten con la histamina a través de las mismas vías metabólicas, sustancias liberadoras de histamina endógena e incluso componentes que saturan la actividad de la enzima diamino oxidasa (DAO), como el acetaldehído (ALDH) presente en el alcohol. Al igual que la histamina, las aminas biógenas podrían modificarse potencialmente mediante tecnologías de producción específicas; sin embargo, aún no se han establecido ni la metodología ni los costes asociados.
Por este motivo, se recomienda una dieta baja en histamina, no como única medida preventiva, sino como el principal enfoque más amplio que considera factores contribuyentes adicionales. Deben ajustarse varios parámetros, lo que hace que mantener una dieta equilibrada sea especialmente difícil.
Alimentos ricos en histamina
Todavía no hay consenso sobre los criterios utilizados para determinar si un alimento se considera alto en histamina o no.
Algunos autores recomiendan eliminar de la dieta cualquier alimento que oscile entre 5-50 mg/kg de histamina, mientras que otros aplican criterios más estrictos, clasificando como bajos en histamina aquellos alimentos con concentraciones inferiores a 1 mg/kg. Lo que está claro, sin embargo, es que la dosis sintomática en la histaminosis es mucho menor que la dosis tóxica.
Tradicionalmente, la investigación sobre el contenido de histamina se ha centrado en alimentos asociados a episodios de intoxicación por histamina, como el pescado azul. Sin embargo, se trata de un error conceptual, ya que el mecanismo responsable de la acumulación de histamina en estos casos es diferente. Tales incidentes son brotes esporádicos que afectan a la
población general como consecuencia de una mala manipulación de los alimentos o de la falta de higiene. Aunque en Europa existen varias bases de datos públicas sobre la composición de los alimentos, ninguna de ellas ofrece una orientación oficial sobre los niveles de histamina en los alimentos.
Hasta la fecha, ningún marco regulador público define los umbrales de histamina aceptables para la población general. Incluso las opiniones científicas de la EFSA sobre las aminas biógenas destacan la gran variabilidad del contenido de histamina en los alimentos y la falta de valores de referencia estandarizados, subrayando la necesidad de futuras directrices. Los valores no coinciden adecuadamente en ningún alimento entre las distintas fuentes, ya que la cantidad de histamina varía en función del grado de fermentación. Por esta razón, es difícil definir un valor específico para cada producto alimenticio.
Dentro de la categoría de alimentos considerados ricos en histamina, encontramos los que contienen histamina de forma natural, como las espinacas, los que han sufrido procesos de deterioro, como ciertos productos cárnicos o pesqueros, así como los alimentos fermentados, incluidos los quesos curados, el vino, la cerveza o vegetales como el kimchi. Además, una dieta baja en histamina también limita, en diversos grados, los alimentos ricos en otras aminas biógenas, los alimentos descritos como liberadores de histamina y las bebidas alcohólicas.
Alimentos ricos en otras aminas
Además de los alimentos ricos en histamina, los pacientes con baja actividad de la diamino oxidasa (DAO) pueden experimentar una saturación de la DAO al consumir alimentos ricos en otras aminas biógenas, como la putrescina y la cadaverina, especialmente cuando estos se ingieren junto con alimentos ricos en histamina. La putrescina y la cadaverina también dependen de la DAO para su degradación, y su afinidad por la DAO es mayor que la de la histamina. Al igual que ocurre con la histamina, la cantidad de aminas puede variar entre los distintos tipos de alimentos. Dependiendo de la abundancia relativa de aminas biógenas, los alimentos con el mismo contenido de histamina pueden o no desencadenar síntomas.
No obstante, para prevenir los síntomas, se han propuesto umbrales específicos para ciertas aminas que indiquen sus niveles máximos tolerables. Sin embargo, estos valores se refieren únicamente a la toxicidad, ya que todavía no hay datos que establezcan la relación entre la ingesta de alimentos ricos en aminas y la saturación de la DAO.
Entre los alimentos ricos en otras aminas biógenas que suelen restringirse en la primera fase de una dieta baja en histamina se encuentran las naranjas, los plátanos y los tomates.
Alimentos liberadores de histamina endógena
Este grupo incluye alimentos que se cree que promueven la liberación de histamina endógena, específicamente, la histamina almacenada en los mastocitos. En la literatura se han descrito varios alimentos con este efecto potencial, aunque el mecanismo exacto sigue sin estar claro, ya que la vía mediada por IgE no parece estar implicada. Ejemplos comunes son las fresas, el tomate, el marisco, el chocolate, los frutos secos, la leche y la clara de huevo.
Alimentos bloqueadores de la DAO
El último grupo de alimentos que pueden favorecer la absorción y acumulación de histamina en el plasma son las bebidas alcohólicas.
El metabolismo del etanol interactúa con el metabolismo de la histamina, no porque ambos sean metabolizados por la diamino oxidasa (DAO), sino porque sus metabolitos, el acetaldehído (del etanol) y el imidazol acetaldehído (de la histamina), compiten por la misma enzima, la aldehído deshidrogenasa (ALDH). Esta enzima es la encargada de descomponer tanto los metabolitos del alcohol como los de la histamina. Como resultado de esta competencia, los metabolitos de la histamina se acumulan, saturando potencialmente la actividad de la DAO y dando lugar a niveles más elevados de histamina circulante.
El alcohol es una de las sustancias más problemáticas para los pacientes con déficit de DAO. No solo contiene histamina, cadaverina y otras aminas,
sino que también promueve la saturación de la DAO, incluso en individuos sanos sin déficit de DAO genético.
El etanol actúa de forma agresiva sobre la DAO, lo que significa que la histamina puede acumularse en el torrente sanguíneo incluso cuando la actividad de la DAO se encuentra dentro de los rangos normales (por encima de 80 HDU/ml o 12 U/ml).
Este mecanismo se refleja claramente en los síntomas asociados a la resaca. La mayoría de las personas, incluidas aquellas con una actividad de la DAO normal o límite, experimentan un conjunto característico de síntomas (malestar general, dolor de cabeza, fatiga) debido en gran medida a la elevada histamina circulante.
Dieta baja en histamina
Fase 1
Esta es la fase más estricta de todas. Consiste en limitar al máximo la ingesta de histamina y otras aminas biogénicas. Siempre que sea posible, se recomendará complementar la dieta con la enzima DAO exógena con recubrimiento entérico (gastrorresistente). Esta fase suele durar un mínimo de 4 a 8 semanas.
Fase 2
A medida que mejoran los síntomas del paciente se avanza en la reintroducción de alimentos de la dieta. Normalmente se recomienda comenzar con un alimento a la semana revisado por un dietista-nutricionista especializado.
Fase 3
Es la última fase y la más amplia de todas. Debe ser personalizada porque no todos los pacientes consiguen llegar al mismo número de reintroducciones por semana. En el caso de notar un empeoramiento de los síntomas, se puede retomar la fase 1 o 2 en cualquier momento.